പഴുത്ത മുളക് അച്ചാർ

ജനുവരി ഫെബ്രുവരി മാസങ്ങളിൽ മാത്രം ഇവിടെ മാർക്കറ്റിൽ കാണാറുള്ള ചുവന്നമുളകാണിത്. ഓരോ വർഷവും കാണാറുണ്ടായിരുന്നെങ്കിലും ഇത് എന്തിനാ ഉപയോഗിക്കുന്നതെന്ന് കഴിഞ്ഞ വർഷമാണ് പഠിച്ചത്. മുളകുബജിക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്ന മുളകിലും നീളമുണ്ടിതിന് അതോ അതേ വെറൈറ്റി തന്നയോ ഇതെന്നറിയില്ല. എന്തായാലും എരിവു കുറവും മാംസം കൂടുതലുമുള്ള തരമാണ്. കഴിഞ്ഞവർഷം പരീക്ഷണാർത്ഥം ഉണ്ടാക്കി നോക്കി. വിചാരിച്ചതിലും വേഗത്തിൽ കുപ്പി കാലിയായി. അടുത്ത ബാച്ച് ഉണ്ടാക്കി ഫോട്ടോസ് എടുത്ത് ബ്ലോഗിലും ഇടാമെന്നു കരുതി പക്ഷേ അപ്പഴേക്കും മുളകിന്റെ സീസൺ കഴിഞ്ഞുപോയിരുന്നു. അതിനാൽ ഒരു വർഷം കാത്തിരിക്കേണ്ടി വന്നു ഈ പോസ്റ്റ് തയ്യാറാക്കാൻ.

വളരെ കുറച്ച് സാധനങ്ങൾ കൊണ്ട് വളരെ എളുപ്പത്തിൽ തയ്യാറാക്കാവുന്ന അച്ചാറാണിത്. തെലുങ്കിൽ ഇതിനു “പണ്ടു മിരുപ്പക്കായ് പച്ചടി”യെന്നു പറയും.
ഇതിന് ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ

ചുവന്നമുളക് - 1 കിലോ
ഉപ്പ് - 1/4 കിലോ (പൊടിയുപ്പോ കല്ലുപ്പോ ഉപയോഗിക്കാം).
വാളൻ‌പുളി - 1/4 മുതൽ 1/2 കിലോ വരെ (എരിവു തീരെകുറവും പുളി കൂടുതലും വേണ്ടവർ 1/2 കിലോ ഉപയോഗിക്കാം. അല്ലെങ്കിൽ ആദ്യമുണ്ടാക്കുമ്പോൾ 1/4 കിലോ പുളിയിൽ ഉണ്ടാക്കി നോക്കിയിട്ട് പോരായെന്നു തോന്നുകയാണെങ്കിൽ കൂടുതൽ ചേർക്കാം). ഇവിടെ ഞങ്ങൾക്ക് കിട്ടുന്ന വാളൻപുളി നാട്ടിൽ കിട്ടുന്നതുമായി കുറച്ചു വ്യത്യാസമുണ്ട്.

മുളക് ഞെട്ടു കളയാതെ തന്നെ വെള്ളത്തിൽ നന്നായി കഴുകിയെടുക്കുക. അതിനു ശേഷം നന്നായി തുടച്ച് ഞെട്ടും കളഞ്ഞ് ഫാനിന്റെ കീഴിൽ 1-2 മണിക്കൂർ ഉണക്കിയെടുക്കുക.



മുളകും കല്ലുപ്പും കൂടി മിക്സിയിൽ ചതച്ചെടുക്കുക. നല്ലതു പോലെ അരച്ചെടുക്കേണ്ട ആവശ്യമില്ല.

എന്നിട്ട് ഒരു കുപ്പിയിലോ ഭരണിയിലോ മുളകും വാളൻപുളിയും ഇടവിട്ട് ഇടവിട്ട് നിറച്ചു കാറ്റു കയറാത്തവിധത്തിൽ അടച്ചു സൂക്ഷിക്കുക.ഇത് മാസങ്ങളോളം കേടുകൂടാതിരിക്കും. 4-5 ദിവസമാകുമ്പോൾ അതിൽ നിന്ന് ഒരാഴ്‌ചത്തേക്ക് ഉപയോഗിക്കാൻ വേണ്ട അളവിൽ മുളകെടുത്ത് മിക്സിയിൽ തരുതരുപ്പായി അരച്ചെടുക്കുക. ഇനിയിതിൽ കടുകു വറുത്തൊഴിക്കണം.


തെലുങ്കരുടെ രീതിയിൽ കടുകുവറുത്തൊഴിച്ചാൽ അതിനു പ്രത്യേകരുചി തന്നെയാണ്. അതിനാവശ്യമുള്ള സംഗതികൾ കടുക്, ജീരകം, കടലപരിപ്പ്, കറിവേപ്പില, കായം. വേണമെങ്കിൽ ഉഴുന്നുപരിപ്പും ചേർക്കാം. എല്ലാം മൂത്ത് ബൗൺ നിറമാവുമ്പോ വാങ്ങി മുളകരച്ചതിൽ ചേർത്ത് ഉപയോഗിക്കാം.എണ്ണ ലേശം കൂടുതൽ ചേർക്കേണ്ടി വരും. അച്ചാറിനു ആ‍ദ്യം ലേശം എരിവു തോന്നുമെങ്കിലും ഇരിക്കും തോറും എരിവു കുറഞ്ഞു വരും.


ഇനിയിപ്പോ കേരളാസ്റ്റൈലിൽ കപ്പയുടെ കൂടെ കൂട്ടാനാണെങ്കിൽ മുളകിൽ കടുകുവറുക്കാതെ, ഉള്ളിചതച്ചതും വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്തിളക്കി പരീക്ഷിച്ചു നോക്കാം.


ഫ്രിഡ്ജിൽ വെച്ച മുളകുപയോഗിച്ച് അച്ചാറിട്ടാൽ കേടായി പോവാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. അതിനാൽ വാങ്ങികൊണ്ടു വന്നു എത്രയും പെട്ടെന്നു ഉണ്ടാക്കിയാൽ അത്രയും നന്ന്.

സമർപ്പണം:- ഇതു പറഞ്ഞുതന്ന പാചകരത്നം സുധാഭാഭിക്ക്.

പ്രത്യേക‌അറിയിപ്പ്:- ഞാനുപയോഗിച്ച മുളകല്ലാതെ ഏരിവു കൂടിയ വല്ല മുളകും കൊണ്ടുണ്ടാക്കി കഴിച്ച് ബാത്ത്‌റൂമിൽ തപസ്സിരിക്കേണ്ടി വന്നാൽ അതിനു ഞാൻ ഉത്തരവാദിയായിരിക്കുന്നതല്ല.

കോളിഫ്ലവര്‍ അച്ചാര്‍

അച്ചാറിനു പേരു കേട്ട ആന്ധ്രയില്‍ താമസിച്ചിട്ട് ഒരു അച്ചാര്‍ പോസ്റ്റിട്ടില്ലെങ്കില്‍ മോശമല്ലേ. സംഗതി വളരെയെളുപ്പം. അടുപ്പത്ത് വെയ്ക്കേണ്ട കാര്യമേയില്ല. എനിക്ക് ഒരു തെലുങ്ക് ചേച്ചി പഠിപ്പിച്ചു തന്നതാണ്. മാങ്ങ, നാരങ്ങാ അച്ചാറുകള്‍ കൂട്ടി മടുത്തവര്‍ക്ക് ഒരു വ്യത്യസ്തതയ്ക്ക് വേണ്ടി പരീക്ഷിച്ചു നോക്കാം. പിന്നെ രുചിയുടെ കാര്യത്തില്‍ അല്പം പ്രശ്നം വരുന്നത് എണ്ണയുടെ കാര്യത്തിലാവും. കപ്പലണ്ടിയെണ്ണയാണ് ഇതിലുപയോഗിക്കുന്നത് അതിന്റെ ചുവ ഇഷ്ടമല്ലാത്തവര്‍ക്ക് നല്ലെണ്ണയിലോ സൂര്യകാന്തിയെണ്ണയിലോ ഉണ്ടാക്കാം.


ആവശ്യമുളള സാധനങ്ങള്‍

കോളിഫ്ലവര്‍ അഥവാ ഗോബി - 6 കപ്പ്
മുളകുപൊടി - 1 കപ്പ്
ഉപ്പ് - 1 കപ്പ്
കടുകുപൊടി - 1 കപ്പ് (വറുക്കേണ്ട കാര്യമില്ല. പച്ചയ്ക്ക് മിക്സിയില്‍ ഇട്ടൊന്നു ചതച്ചത്)
നാ‍രങ്ങാനീര് - 1 1/2 കപ്പ്
വെളുത്തുള്ളി - 2 കുടം (അരച്ചത്)
കപ്പലണ്ടിയെണ്ണ (peanut/groundnut oil) - 2 കപ്പ്
ഉലുവ -1 ചെറിയ സ്പൂണ്‍



ഇത്രയുമാണ് വേണ്ട സാധനങ്ങള്‍. കപ്പിന്റെ അളവ് എന്തുമാവും. അതേ പാത്രം കൊണ്ട് തന്നെ മറ്റു സാധനങ്ങളും അളക്കണമെന്ന് മാത്രം. കോളിഫ്ലവര്‍ പുഴുവൊന്നുമില്ലാത്തത് നോക്കി വാങ്ങണം. എന്നിട്ട് നനഞ്ഞ ഒരു തുണി കൊണ്ട് നന്നായി തുടച്ചെടുക്കണം. അതിനു ശേഷം ഉണങ്ങിയ തുണി കൊണ്ടും. വെള്ളത്തില്‍ കഴുകാതിരിക്കുക. വെള്ളത്തില്‍ മുങ്ങിയാല്‍ കോളിഫ്ലവറിന്റെ മണം മാറും. അതൊഴിവാക്കാന്‍ വേണ്ടിയാണീ തുടച്ചെടുക്കലെന്നാണ് അവര്‍ പറഞ്ഞത്. എന്നിട്ട് കോളിഫ്ലവര്‍ തണ്ടുള്‍പ്പെടെ കഷ്ണിച്ചെടുക്കുക. കഷ്ണങ്ങള്‍ നല്ല വെയിലില്‍ 2 മണിക്കൂര്‍ വെച്ചുണക്കണം. വെള്ളത്തിന്റെ അംശം എന്തെങ്കിലുമുണ്ടെങ്കില്‍ പോവാന്‍ വേണ്ടിയാണ്.


ഇനി ബാക്കിയുള്ള ചേരുവയെല്ലാം കൂടി കോളിഫ്ലവറില്‍ ചേര്‍ത്തിളക്കി കുപ്പിയിലാക്കി വെയ്ക്കാം. കപ്പലണ്ടിയെണ്ണയല്ലാ ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കില്‍ എണ്ണ ഒന്നു ചൂടാക്കി തണുത്ത ശേഷം ഒഴിക്കുന്നതാവും നന്ന്. ഉലുവയും പച്ചയ്ക്ക തന്നെയാണിടുന്നത്. എരിവ് അധികം വേണ്ടത്തവര്‍ക്ക് പിരിയന്‍‌മുളകിന്റെ പൊടി ഉപയോഗിക്കാം.
ഉലുവയുടെയും കടുകിന്റേയും അല്പം കയ്പ്പും കുത്തലും ഇട്ടയുടനെയുണ്ടാവും അതു മാറി കഴിഞ്ഞ്(എകദേശം ഒരാഴ്ചയ്ക്കുള്ളില്‍) ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങാം.

N.B:- ആദ്യമുണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ ചെറിയൊരു കോളിഫ്ലവര്‍ കൊണ്ട് കുറച്ചുണ്ടാക്കി രുചിയിഷ്ടപ്പെടുന്നുണ്ടെങ്കില്‍ മാത്രം അടൂത്ത പ്രാവശ്യം കൂടുതല്‍ ഉണ്ടാക്കുക. കാരണം എല്ലാവര്‍ക്കും ഇത് ഇഷ്ടപ്പെടണമെന്നില്ല.